Variedades de café verde

Arábica

Representa el 70 % de la producción del café.

Procede de Etiopía y crece en altitudes entre los 600 y los 2.000 mts. A temperaturas entre 15 y 25 ºc, lluvias frecuentes y alta iluminación. Dos climas de crecimiento óptimo se han definido:

REGIÓN SUBTROPICAL

Área situada en latitudes mayores a 16-24º, donde las estaciones de lluvia y seca están bien definidas y a moderadas alturas, entre 600 y 1.200 mts. Estas condiciones producen una estación de floración y otra de maduración durante la época seca. Esto hace que la cosecha se produce 7 meses después de la floración. El tiempo seco permite el secado en los patios exteriores lo que da cafés con baja a media acidez y mucho cuerpo. Zonas cafeteras con estas características son: Méjico, Jamaica y Brasil (Estado de minas Gerais)

REGIÓN ECUATORIAL

Zona de latitudes inferiores a 10º. Las lluvias frecuentes hacen que la floración sea casi constante, dando 2 estaciones de cosecha. La cosecha principal definida por el periodo de fuertes lluvias y la segunda determinada por la época de bajas lluvias, cada una de las cuales dista 4 a 5 meses. La falta de sincronismo de la floración hace que nos encontremos frutos maduros, junto a verdes e incluso flores. Los cafés producidos en estas áreas son caracterizados por su alta acidez fundamentalmente los producidos en alturas elevadas y fina taza.

El grano de la variedad Arábica es ovalado con una incisión a lo largo del grano en forma curva. Los cafés Arábicas son suaves, aromáticos y, dependiendo de la altitud, ácidos. Tienen bajo contenido en cafeína.

Robusta

Es una variedad que se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1.000 metros.

Es más resistente a las plagas que la variedad Arábica, de ahí su nombre. Tolera mejor ambientes más calurosos y con mayor humedad, pero es más sensible al frio.

Es un café menos aromático, sin acidez y mayor contenido en cafeína. Tiene menos aceites y es mas fuerte y áspero en la taza que la variedad Arábica .

El grano es redondeado y con la incisión a lo largo del grano recta.

Tueste del café

Los granos de café verde no tienen un aroma especial que no sea el de un cereal. Para obtener todo el Aroma al café es preciso despertarlo, lo que se realiza en el proceso de Tueste. Según cómo se realice, el producto restultante tendrá unas características u otras.

Así, un café elegido en verde por sus características puede desgraciarse por un mal tueste. Esta es una operación artesana que requiere del ojo y de las manos de un experto.

Cada tipo de café tiene un tueste diferente, por eso en Cafés El Abra los cafés se tuestan independientemente, por origen y después son mezclados para obtener las mezclas deseadas tanto para Hostelería como para el Hogar. El café dentro de la máquina de tostar está continuamente en movimiento y es atravesado por una corriente de aire caliente que realiza el proceso de Tueste.

Este proceso consta de varias etapas:

1.-Fase de secado en la que la humedad (apr. 10 %) es eliminada.

En esta etapa el café pasa de un color verde a un color pajizo (amarillento).

2.-Fase de tueste en la que se producen un número de reacciones pirolíticas.

En esta etapa se produce una gran cantidad de CO2 en el interior de los granos que llegan a alcanzar una presión de 25 bar. produciéndose pequeñas explosiones similares a las observadas al hacer palomitas de maíz. También se producen a la vez cientos de sustancias que son las que dan al café su aroma y sabor. El café pasa a un color marrón y si sigue el tueste pasará a marrón oscuro e incluso negruzco. En función del punto de tueste tendremos diferentes características en el café, así al aumentar el tueste disminuye la acidez y aumenta el amargor.

3.-Fase de enfriamiento.

En esta etapa se introduce agua finamente pulverizada o grandes volúmenes de aire para detener instantáneamente el proceso de tueste, ya que sino este continuaría variando el punto de tueste que el experto buscaba.

En el proceso de tueste, el café pierde entre un 15% y 20% de peso y su volumen aumenta entre el 30% y el 50%

El proceso de Tueste dura entre 12 y 20 minutos dependiendo de la máquina. Un tiempo ideal para realizar un buen tueste está entorno a los 15/18 minutos.

Variedades de café tostado

Torrefacto

Existe en el mercado un tipo de café que es tostado con un 15 % de azúcar, que al fundirse rodea al grano y le da un color negro brillante. Este café se denomina TORREFACTO.

El café Torrrefacto se suele utilizar mezclado con el de Tueste Natural con el fin de dar color negro al café y amargor. Es una adición que no poduce ninguna mejora en las características de Aroma y Sabor de un buen café, sino al contrario las enmascara.

El café torrefacto se desarrolló debido a un problema que se plantea con el café una vez tostado, sobre todo si el tipo de tueste es alto: los aceites aromáticos del café en contacto con el oxigeno del aire se oxidan y dan al café un sabor rancio.

En los viajes Transatlánticos en barcos de vela con muchos días de navegación, el café no aguantaba sin estropearse. A un Italiano se le ocurrió la idea de tostarlo junto con melaza para de esta forma producir una capa de caramelo alrededor del grano que lo aislase del contacto con el aire y evitase su enranciamiento. Esto ha originado que en ciertas regiones aún se mantiene la costumbre de tomar café Torrefacto.

Tueste natural.

Cuando tostamos el café sin añadirle ningún aditivo, tenemos lo que se llama “café de tueste natural” (no confundir con los cafés tratados en el beneficio por vía seca, denominados así mismo como cafés Naturales). Este tipo de café es el utilizado con mayor frecuencia ya que mantiene intactas las características organolépticas que el maestro tostador ha querido transmitir en el blend

Existen 3 tipos de tueste definidos en el mercado:

Tueste ligero Rubio el cual se utiliza fundamentalmente en países de Norte y Centro Europa (color marrón claro).

Tueste medio de hábito de monje utilizado fundamentalmente en el Norte de España (color marrón oscuro).

Tueste Alto con un color marrón muy oscuro utilizado fundamentalmente en el área Mediterránea Francia, Italia y Sur de España y Portugal.