Tueste Natural
Los granos de café verde no tienen un aroma especial que no sea el de un cereal, Para obtener todo el Aroma al café es preciso despertarlo, lo que se realiza en el proceso de Tueste. La forma en como se realice confiere al producto unas características u otras.
Así un café elegido en verde por sus características puede desgraciarse por un mal tueste. Esta es una operación artesana que requiere del ojo y de las manos de un experto.
Cada tipo de café tiene un tueste diferente por eso en Cafés El Abra los cafés se tuestan independientemente, por origen y después son mezclados para obtener las mezclas deseadas tanto para Hostelería como para el Hogar.El café dentro de la maquina de tostar esta continuamente en movimiento y es atravesado por una corriente de aire caliente que realiza el proceso de Tueste.
Este proceso consta de varias etapas:
1.- Fase de secado en la que la humedad (apr. 10 %) es eliminada.
En esta etapa el café pasa de un color verde a un color pajizo (amarillento)
2.- Fase de tueste en la que se producen un número de reacciones pirolíticas.
En esta etapa se produce una gran cantidad de CO2 en el interior de los granos que llegan
a alcanzar una presión de 25 bar. produciendose pequeña explosiones similares a la
observada al producir palomitas de maíz. También se producen a la vez cientos de
sustancias que son las que dan al café su aroma y sabor. El café pasa a un color marrón
y si sigue el tueste pasará a marrón oscuro e incluso negruzco. En función del punto de
tueste tendremos diferentes características en el café, así al aumentar el tueste disminuye
la acidez y aumenta el amargor.
Existen 3 tipos de tueste definidos en el mercado:
- Tueste ligero o Rubio el cual se utiliza fundamentalmente en países de Norte y Centro
Europa (color marrón claro)
- Tueste medio o de hábito de monje utilizado fundamentalmente en el Norte de España
(color marrón oscuro)
- Tueste Alto con un color marrón muy oscuro utilizado fundamentalmente en el área
Mediterránea Francia, Italia y Sur de España y Portugal.
3.- Fase de enfriamiento.
En esta etapa se introduce agua finamente pulverizada o grandes volúmenes de aire para
detener instantáneamente el proceso de tueste, ya que sino este continuaría variando el
punto de tueste que el experto buscaba.
En el proceso de tueste el café pierde entre un 15% y 20% de peso. Aumenta el volumen en un 30% al 50%
El proceso de Tueste dura entre 12 y 20 minutos dependiendo de la máquina. Un tiempo ideal para realizar un buen tueste está entorno a lo 15/18 minutos.
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