Виды Зеленого Кофе


Warning: Parameter 2 to qtranxf_postsFilter() expected to be a reference, value given in /home/grupoeiz/public_html/cafeselabra/wp-includes/class-wp-hook.php on line 286

Arábica

Представляет 70 % всего производимого кофе.
Происходит из Эфиопии и растет на высоте между 600 и 2.000 метров, при температуре от 15 до 25 ºС, в местах частых дождей и большим количеством света. Для оптимального роста кофе выделяют два климата:

Субтропический Район

Площадь, расположенная в больших широтах между 16 и 24ой, где умеренно идут дожди и бывают сухие периоды. Кофе произрастает на умеренной высоте от 600 до 1.200 м. Эти условия способствуют началу цветения и плодоношения в сухой период. Урожай собирают через 7 месяцев после цветения. Сухое время позволяет высушивать кофе на открытых площадках, что дает ему кислотность от низкой до средней и хорошую плотность. Зоны произрастания кофе с такими характеристиками: Мексика, Ямайка и Бразилия (шахтное государство Херайс)

Экваториальный Район

Зона нижних широт на 10 градусов. Частые дожди способствуют почти постоянному цветению, и получению двух стадий урожая. Основной урожай приходится на период сильных дождей, а второй в период мелких дождей, с перерывом между урожаями в 4 — 5 месяцев. Отсутствие синхронизации цветения способствует тому, что можно увидеть рядом зрелые и зеленые плоды и одновремение цветы. Кофе, произведенный в этих районах, имеет высокую кислотность, в основном из-за его культивирования на больших высотах.

Зерна сорта Арабика овальные с кривым надрезом по длине зернышка. Кофе Арабика мягкий, ароматный и, в зависимости от высоты, с определенной кислинкой, с низким содержанием кофеина.

Robusta (Робуста)

Этот кофе культивируется на высоте до 1.000 метров над уровнем моря.
В отличие от Арабика он более устойчив к болезням и погодным условиям, отсюда и происходит его название (Robusta — крепкий, твердый). Он легче переносит жару, повышенную влажность, но более чувствителен к холоду.
Это менее ароматный кофе, без кислинки и большого содержания кофеина. У него меньше масел и напиток из него получается более крепкий и терпкий, чем из сортов Арабика.

Имеет округлые зерна с прямым надрезом по всей длине зерна.

o  Обжарка Кофе

Зеленые кофейные зерна не имеют ни особого кофейного аромата, ни аромата злаков. Чтобы получить весь букет аромата кофе, необходимо раскрыть его в процессе Обжарки. В соответствии с тем, как он осуществляется, у продукта на выходе будут те или иные характеристики.

Так, кофе в состоянии зеленых зерен, выбранный по его особым характеристикам, в процессе плохой обжарки может потерять свои свойства. Это очень тонкий процесс, требующий работы опытного специалиста.

Каждый тип кофе проходит свою особую обжарку, поэтому в Cafés El Abra кофе обжаривается отдельно в зависимости от своего происхождения, а затем уже перемешивается для получения желаемых смесей для HoReCa или для Дома. Кофе внутри машины для обжарки постоянно находится в движении и через него проходит поток горячего воздуха, при помощи которого и осуществляется процесс обжарки.

Процесс состоит из нескольких этапов:

1.- Этап сушки, при котором снижается влажность (прим. 10 %).

На данном этапе кофе меняет цвет с зеленого на соломенный (желтоватый).

2.- При обжарке происходит процесс пиролитической реакции.

Внутри зерен образуется большое количество CO2 и давление достигает 25 бар, образуются маленькие взрывы, сходные со взрывами при приготовлении попкорна. Также одновременно вырабатывается множество веществ, которые и дают кофе его вкус и аромат. Зерна меняют цвет на коричневый, и если он продолжает обжариваться, то становится темного цвета и даже черно-каштанового. В зависимости от вида обжарки мы получаем кофе с разными характеристиками, так, например, при увеличении времени обжарки уменьшится кислотность и увеличится горечь.

3.- Этап охлаждения.

На данном этапе к зернам очень тонкими струйками впрыскивается вода или большие объемы воздуха, чтобы мгновенно остановить обжарку, так как иначе достигнутая степень обжарки изменится.

В процессе обжарки кофе теряет от 15 до 20 % веса и его объем увеличивается на 30 % — 50 %

Процесс обжарки продолжается 12 — 20 минут в зависимости от используемого оборудования. Идеальное время обжарки в среднем 15/18 минут.

Разновидности жареного кофе

Torrefacto (Торрефакто)

На рынке существует тип кофе, обжариваемый с 15 % сахара. Сахар, расплавляясь, покрывает зерна и дает им черный блестящий свет. Такой кофе называется TORREFACTO.

Обычно Кофе Torrrefacto перемешивают с Кофе Натуральной Обжарки, чтобы придать ему черный цвет и горечь. Это добавление никоим образом не влияет на вкус и аромат хорошего кофе, а наоборот усиливает их.

Обжарку кофе с добавлением сахара придумали из-за проблемы, которая возникает при длительной обжарке: ароматные масла кофе в контакте с кислородом окисляются и у кофе будет прогорклый вкус.

В Трансатлантических многодневных путешествиях на парусных кораблях кофе долго не хранился и быстро портился. Однажды итальянцу пришла в голову мысль обжарить его вместе с патокой, таким образом образуя слой карамели на зернышке, который изолировал его от контакта с воздухом и предотвращал порчу. Поэтому в некоторых районах еще сохранилась привычка пить кофе Torrefacto.

Tueste Natural (Натуральная Обжарка).

Когда мы поджариваем кофе без каких-либо добавок, то мы получаем «кофе натуральной обжарки» (не путать с кофе, прошедшим сухую обработку, который называется Натуральный кофе). Этот тип кофе используют чаще всего, потому что он не изменяет органолептические характеристики, которыми мастер обжарки решил наделить смесь.

На рынке кофе существуют три различных типа обжарки:

— Легкая обжарка или «Рубио» (Светлая), используется в основном в странах Севера, и Центральной Европы (отчетливый коричневый цвет).

— Средняя обжарка или «обжарка монаха», в основном используется на севере Испании (темно-коричневый цвет).

— Сильная обжарка, темно-темно-коричневый цвет, почти черный, используется в основном в Средиземноморских районах — Франция, Италия, на юге Испании и Португалии.