Наслаждайтесь кофе

Кофейное дерево

Кофе – это плод растения, называемого Кофейное Дерево.

Кофейное дерево дико произрастает в Африке, откуда оно и распространилось по всему миру. Оно имеет высоту от 2 до 6 метров, хотя в диком состоянии может достигать до 15 метров. При культивировании дерево обрезают, чтобы было легче собирать плоды.

В ботанике принадлежит к семье Rubiáceas, тип Coffea. Имеет листы ровной копьевидной формы.

После дождей появляются первые цветы белого цвета. Они растут группами и очень быстро вянут сразу после оплодотворения. Плодоношение зависит от дождей. После зрелого оплодотворения плоды собирают между 6 и 12 месяцами в зависимости от качества и условий культивирования. Поэтому на одном кофейном дереве можно увидеть плоды от предыдущего цветения вместе с новыми цветами.

Кофейное дерево растет только в определенных условиях, и его культивирование возможно только по линии между Тропиками Рака и Козерога. Каждая из стран, где культивируют кофе, и условия каждой посадки наделяют его особенными характеристиками.

Кофейные деревья размножаются зернами и посев осуществляется в питомниках или прямо в поле. В вышеупомянутом случае посадка кофе должна осуществляться в тенистую богатую почву. Кофейное дерево нуждается в свободной, мягкой и чистой земле без сорняков.

Оно дает плоды начиная с третьего года жизни, самая большая отдача начинается на 5, 6 года. За время жизни дерево переживает несколько обрезок для улучшения плодоношения — до 20 или 25 лет, а затем истощается. Средняя производительность дерева около 500 грамм коммерческого кофе (на продажу), хотя есть растения, которые дают от 900 до 1.200 грамм.

ПЛОДЫ

Плод кофейного дерева — ягода, которая сначала зеленая, а когда созревает, то становится вишнево-красного цвета, поэтому ее также ся «черешня». Как мы уже говорили ранее, на одном дереве могут расти как зеленые, так и зрелые «черешни».

Для получения качественного кофе собирают только зрелые плоды вручную, делая столько подходов к дереву, сколько необходимо.

Существует и другой тип сбора плодов, тип «дойки», когда механическим путем в больших количествах (как в Бразилии) собираются все плоды (зеленые и зрелые), но такой вид сборки плодов влияет на качество кофе.

Внутри «черешни» между кожей и зернышком (обычно 2 зернышка) имеется липкое вещество, называемое растительный клей. Чтобы получить кофейные зерна, необходимо удалить кожицу или шелуху и растительный клей. Данный процесс называется ОБРАБОТКОЙ и проводится на плантации.

ОБРАБОТКА

Обработка – это процесс, посредством которого из кофейного плода получают зерна кофе.

Существуют три типа обработки в зависимости от качества кофе и вида сбора.

  1. I) Влажная обработка

Этот тип обработки осуществляется с некоторым количеством воды — такая процедура помогает получить кофе с очень хорошими вкусовыми характеристиками. Данная процедура используется при производстве высококачественного кофе, в основном Арабика, хотя применяется и к Робуста.

Этапы обработки:

1.- Удаление мякоти.
Плоды, которые обычно собирают вручную, с потоком воды поступают в машину, где механическим путем очищаются от мякоти до обнажения зерен.

2.- Ферментация.
Отделенные таким образом зернышки окружены растительным клеем (сахаром), который необходимо удалить.

Данный процесс проводят в бетонных хранилищах на свежем воздухе, где кофе вместе с водой лежит несколько часов в зависимости от температуры воды, чтобы растительный клей ферментировался и разлагался.

3.- Мытье.
Затем кофе промывают большим количеством воды и транспортируют по каналам, где с зерен вымывается грязь, мусор, плохие зерна и т.д. …

4.- Сушка.
Полученный кофе влажный и его нужно просушить. Данный процесс проводят на больших поверхностях, называемых внутренние дворы, в зонах, где в этот сезон нет дождей, или в печах. Сушку проводят до тех пор, пока у зерна не останется 10-12 % влажности.

5.- Нанесение и снятие пергамента.
Подсушенный кофе готов для хранения. Кофе заворачивают в желтоватые листы, называемые Пергаментом. Из-за цвета пергамента кофе на этом этапе называют Золотой Кофе. Кофе в Пергаменте обычно хранят на деревянных складах. Когда приходит время сортировать и упаковывать его в пакеты, пергамент снимают механическим путем, данная процедура называется Высвобождение («Эмпергаминадо» с исп.).

Далее зерна кофе сортируют по размеру, а затем электронным путем, чтобы убрать неподходящие зерна. При производстве кофе Высокого Качества также производят еще один этап обработки вручную, чтобы выбрать недозрелые или битые зерна.

Кофе, прошедший влажную обработку, получил название на мировом рынке Мытый Кофе. Оно говорит о том, что речь идет о кофе высокого качества, и обычно применяется к кофе сорта Арабика.

  1. II) Сухая обработка

Сухая обработка обычно применяется к остальным сортам кофе, в основном к Робуста, и также к нескольким сортам Арабика, таким как Арабика из Бразилии. Такая обработка применяется к кофе, который собирают менее тщательно, механическим путем, и зрелые и незрелые зерна одновременно. В кофе более высокого качества, обычно как в Арабика, при обработке отделяют зеленые и зрелые плоды, чтобы они прошли разную обработку.

Этапы обработки:

1.- Сушка.
Полученные плоды, которые обычно отбирают не так тщательно, как те, что проходят влажную обработку, сушат на солнце на террасах, чтобы снизить содержание влажности (около 75 %) . Нужно постоянно поворачивать плоды и накрывать во время дождей.

В местах, где трудно осуществить натуральную сушку, плоды высушивают в промышленных сушках.

2.- Снятие шелухи.
Сухие плоды проходят механическую обработку для снятия шелухи и пленки с зерен. Кофе, полученный таким способом, сортируется электронным путем для удаления черных зерен (плохо ферментированных).

3.- Классификация.
Обычно кофе на продажу сортируется при помощи механического решета (сита), а затем упаковывается в мешки по 60 кг.

Процесс отделения зерен от шелухи посредством натуральной сушки на солнце дает кофе, прошедший сухую обработку, называемый Натуральный Кофе.

III) Полувлажная или полусухая обработка

Это относительно новый способ, который начали использовать для некоторых сортов Робуста, а потом и Арабика, в основном в Бразилии. Это не очень распространенный способ обработки.

При такой обработке зрелые плоды держат в воде несколько часов, а затем удаляют мякоть. Зерна, окруженные растительным клеем, сушатся на солнце, пропуская этап ферментации, которую осуществляют при влажном способе обработки.

Качество кофе, обработанного таким путем, среднее между Мытым и Натуральным кофе.