Дегустация кофе

Также, как и для вина, для кофе существует способ оценки по органолептическим показателям путем Дегустации.

При дегустации мы стараемся оценить следующие характеристики:

— Благоухание: При помоле зерен.

Аромат: Мы слущаем аромат кофе.

— Вкус: Пробуем его на вкус.

— Носоглотка: Во рту во время питья мелкими глотками кофе испаряется с языка.

— Послевкусие: Выплевываем кофе.

Плотность: Оцениваем плотность и текстуру напитка.

Существуют 2 основных способа дегустации кофе: Дегустация по-бразильски, используемая в странах производства кофе, и Дегустация Эспрессодегустация потребителем.

ДЕГУСТАЦИЯ ПО-БРАЗИЛЬСКИ

Это самый популярный способ дегустации в странах происхождения Кофе. Дегустируют не конечный напиток, готовый к употреблению, а легкий настой, который позволяет оценить большинство характеристик кофе.

Во время дегустации вместе с настоем на подносе представляют зеленые и обжаренные зерна. Возможность видеть зерна до обжарки и после обжарки дает много информации о кофе при дегустации. Дегустация начинается с оценки благоухания обжаренных молотых зерен, что говорит о его свежести или о горечи, если он старый.

Для приготовления кофейного настоя мы берем стеклянную чашку с кипящей водой и добавляем 8 грамм крупного молотого кофе. Сначала кофе плавает на поверхности, а затем опускается. Перемешиваем настой ложной , снимаем кофе, плавающий на поверхности, и пробуем настой ложечкой, при этом ложка должна быть широкой, круглой и посеребряной.

Пьем настой небольшими глотками со сжатыми губами, как при свисте. Питье мелкими глотками способствует испарению кофе во рту.

Далее мы заполняем дегустационный лист, где указываем характеристики от 1 до 10. Нужно иметь ввиду, что:

Кислотность ощущается по бокам языка.

Горечь на задней части языка.

Сладость на кончике языка.

Соленый вкус в боковой передней части языка.

Мы можем дегустировать вкусовые характеристики кофе с добавлением лимона, соли и сиропа. Не все стороны вкуса раскрываются одновременно:

Сначала раскрывается сладкий вкус, затем соленый, потом кислый, и по истечении некоторого времени немного горьковатый (нужно подождать примерно 10 секунд)

Кислинка — очень хорошая характеристика для кофе, она добавляет ему живости, без нее кофе казался бы плоским и обезличенным.

Плотность — важный внешний аспект при дегустации. Плотность никак не связана с терпким или легким вкусом, она затрагивает чувства осязания, главным образом из-за наличия жиров и масел.

ДЕГУСТАЦИЯ КОФЕ ЭСПРЕССО

Здесь также используется не готовый кофе, а настой, как и в дегустации по-бразильски. При дегустации Эспрессо мы оцениваем все основные параметры кофе Эспрессо: цвет, плотность и органолептические характеристики, определяемые при дегустации по-бразильски.

В данном случае после каждого глотка кофе нужно ополаскивать рот, так как вкус Эспрессо очень сильно раскрывается во рту.

Можно дигустировать кофейный настой с дополнительным добавлением сахара, но обычно во всех дегустациях в настой добавляется одно и то же количество.

Существенная характеристика Кофе Эспрессо — это пенка, которая образуется из-за эмульсии кофейных масел в сочетании с теплой водой под давлением. Плотность, цвет и консистенция пенки говорят о получении и качестве обработки кофе. Темный цвет говорит о большом содержании Робуста или наличии зерен, обжаренных с сахаром (Кофе Торрефакто).

Пенка должна быть толщиной 2 мм, густая и плотная, орехового цвета с небольшими черными вкраплениями, благодаря которым она кажется полосатой. Можно проверить плотность пенки, насыпав сверху ложку сахара, и замерить время, за которое сахар опустится в кофе.

Дегустация кофе проводится маленькими глотками, как при дегустации по-бразильски, и выявляются вкусы, о которых мы говорили ранее.

Мы покажем, что Кислый Кофе (Café Ácido) по качеству идентичен кофе Арабика, который культивируется на больших высотах. Чем больше кислотность кофе, тем выше высота культивирования.

Горечь говорит нам о наличии кофе Робуста, чем больше в составе Робуста, тем больше горечь. В этот момент важна информация о степени обжарки. Если кофе был чрезмерно обжарен, то и Арабика будет горьким.