Kafea dastatzea

Ardoarekin egiten den moduan, kafeak ikuspegi organoleptikotik ebaluatzeko modu bat dago: DASTATZEA.

Kafeak dastatzean hainbat ezaugarri ebaluatu behar ditugu:

Usaina: alea ehotzean.
Aroma: infusioa usainduz.
Gustua: infusioa dastatuz
Sudur atzekoa: kafea zurrupatzean ahoan lurrunak duen indarra.
Zapore ondokoa: edan den kafea jaurti ondoren.
Trinkotasuna: edariaren dentsitatea eta ehundura hartzen dira kontuan.

Kafea dastatzeko funtsezko bi modu daude: dastatze brasildarra, herrialde ekoizleetan erabiltzen dena, eta Espresso dastatzea, kontsumitzaileak egiten duena.

DASTATZE BRASILDARRA

Kafearen jatorri diren herrialdeetan gehien erabiltzen den dastatze-metodoa da. Ez da edateko prest dagoen kafea dastatzen baizik eta infusio arin bat, non kafearen ezaugarri gehienak ebalua daitezkeen.

Infusioarekin batera ale berdea eta ale txigortua aurkezten dira erretilu batean. Alea txigortu aurretik eta ondoren nolakoa den ikusteak informazio garrantzitsua emango digu ondorengo dastatzerako. Dastatzea hasteko, ale txigortu ehoaren usaina baloratzen da. Usainak alearen freskotasuna eta zahartzeak eragindako garraztasunik ote dagoen adieraziko digu.

Infusioa prestatzeko, irakite-puntuan dagoen ura duen kristalezko kikara batean 8 gramo kafe eho oso lodi botako dira. Hasieran ur gainean geratzen da kafea, baina ondoren behera joaten da. Kafea koilararekin nahastu eta ur gainean geratutako kafea kendu behar da eta koilararekin infusiotik pixka bat hartu eta dastatu. Koilara zabala, biribila eta zilarrezkoa erabiliko da.

Ezpainak txistu egitera joango bagina bezala jarri eta likidoa zurrupatuko dugu. Bortizki zurrupatuko dugu, aho barruan lurrunketa antzeko bat gertatzeko.

Gure aurrean dastatze-orri bat edukiko dugu. Orri horretan bilatu behar ditugun ezaugarriak ikusiko ditugu eta 1etik 10era sailkatuko ditugu. Alderdi hauek hartuko ditugu kontuan:

Azidotasuna mingainaren alboetara detektatzen da.
Garraztasuna mingainaren atzealdean.
Gozotasuna mingainaren puntan.
Ukitu gaziak mingainaren aurrealdean, alboetara.

Aipatutako zati guztiak ahoan kokatzen ikasteko azukrea, limoia, gatza eta Bitter-a erabil ditzakegu. Zapore guztiak ez dira batera detektatzen:

Lehenik eta behin zapore gozoak agertzen dira, gaziak agertzen dira ondoren, azidoak beranduago eta garratzak azkenik (10 segundo inguru itxaron behar da).

Puntu honetara iritsita, azidotasuna kafearen ezaugarri positibo bat dela azpimarratu nahi dugu, izan ere, bizitasuna ematen dio kafeari eta azidotasunik gabe nortasunik gabeko kafe bat edukiko genuke.

Trinkotasuna funtsezko alderdi bat da kafe bat baloratzeko orduan. Trinkotasunak ez du zerikusirik zapore indartsuaren sentsazioarekin. Ukimenezko sentsazio bat da, edariaren dentsitateak eta elementu esekiek, gantzek eta olioek batez ere, eragindako sentsazio bat.

ESPRESSO KAFEA DASTATZEA

Dastatze brasildarraren kasuan infusioa hartzeko prest ez dagoela ikusi dugu. Espresso kafearen dastatzean, berriz, Espresso kafe baten funtsezko parametro guztiak baloratuko ditugu: krema, trinkotasuna eta dastatze brasildarrean definitutako ezaugarri organoleptiko guztiak.

Kasu honetan, kafe-zurrupada bakoitzaren ondoren ahoa ondo garbitu behar da, espresso kafeak ahoa gehiegi betetzen baitu.

Kafea azukrearekin dasta daiteke, dastaketa egingo duen pertsona ohituta badago, baina, edozein modutan, dastatuko diren kafe guztietan azukre kantitate bera disolbatuko dela ziurtatuko da.

Expresso kafearen ezaugarri bat bere krema da. Krema hori kafearen olioak presioko ur beroarekin emultsionatzean lortzen da. Kremaren forma, kolorea eta sendotasuna, estrakzioa egiteko moduaren eta erabilitako kafearen kalitatearen adierazle dira. Krema iluna bada, nahasketan Robusta kafe gehiegi dagoela edo Torrefaktu kafea dagoela esan nahi du.

Kremak 2 mm-ko lodiera iraunkorra eta trinkoa eduki behar du eta arbendol-kolorekoa izango da, tigrearen itxura ematen dion puntu beltz batzuekin. Kremaren sendotasun-maila ikusteko modu bat, gainean azukre-koilarakada bat jartzea eta krema zeharkatzen duen denbora neurtzea da.

Dastaketa egiteko, zurrupada bortitza egingo da, dastatze brasildarrean bezala, lehen definitu ditugun zaporeak bilatzeko.

Kafe azidoa kalitatearen sinonimoa da, altuerako Arábica kafe baten sinonimoa da. Zenbat eta azidotasun gehiago, orduan eta altuera handiagoa.

Kafeak garraztasuna badu, Robusta kafeak erabili direla esan nahi du: zenbat eta gehiago, orduan eta garraztasun handiagoa. Puntu honetara iritsita, oso garrantzitsua da alearen txigortze-mailari buruz lortu dugun informazioa. Izan ere, gehiegi txigortuz gero, Arábica kafea garratza izatea gerta daiteke.