Disfrute del Café

EL CAFETO

El Café es el fruto de un Arbusto denominado Cafeto.

El Cafeto vive en estado Silvestre en África de donde es originario. Tiene un altura entre 2 y 6 metros aunque en estado silvestre puede llegar a los 15 metros. En las plantaciones se mantiene mediante podas la altura del arbusto para facilitar la recolección.

Después de las lluvias aparecen las primeras flores, que son blancas. Éstas aparecen en grupos y duran muy poco, ya que se marchitan en cuanto se han fecundado. La floración es continua en el cafeto en función de las lluvias. El fruto producido tras la fecundación madura entre 6 y 12 meses dependiendo de la calidad y condiciones de cultivo. Por eso no es difícil ver los frutos de la anterior floración junto con las flores de la nueva cosecha en el mismo Cafeto.

El cafeto crece en un medio ambiental muy definido por eso sólo se produce en una franja alrededor del mundo entre los Trópicos de Cáncer y de Capricornio. Cada uno de los países donde se cultiva y las condiciones de cada plantación confieren al café unas características especificas.

Los cafetos se multiplican por semillas y la siembra se hace en semilleros o directamente en el campo. En este último caso se ha de realizar a la sombra y bien abonado. El cafeto necesita suelo limpio de malas hierbas, suelto y mullido.

El cafeto es productivo a partir del tercer año, pero es a partir del 5 º ó 6º cuando da el mayor rendimiento. A lo largo de su vida estará sometido a diferentes podas para mejorar su rendimiento y es a los 20 ó 25 años cuando su vida queda agotada. La producción media de las plantas de café esta en torno a lo 500 gramos de café comercial (es decir a la venta), aunque hay plantas que producen entre 900 y 1.200 gramos.

EL FRUTO

El fruto del cafeto es una baya que primero es verde y cuando está madura es de color rojo cereza, por eso también se llama cereza. Es normal encontrar, como hemos visto, cerezas verdes y maduras en el momento de la cosecha.

En los cafés de calidad sólo se recogen los granos maduros a mano, haciendo tantas pasadas por la plantación como sea necesario.

Hay otra forma de recolección que es la de ordeño en la que se recogen todo tipo de granos (verdes y maduros) y en las grandes extensiones como en Brasil se hace con medios mecánicos, pero estas formas de recolección afectan a la calidad.

En el interior de la cereza entre la piel y el grano (normalmente 2 granos) hay una sustancia pegajosa denominada mucilago. Para obtener los granos de café es necesario eliminar la piel o cáscara y el mucilago lo cual se realiza en el BENEFICIO de la plantación.

EL BENEFICIO

El beneficio es el proceso por el cual la semilla, que es el grano de café, es obtenido del fruto del cafeto.

Existen tres tipos de beneficio dependiendo de la calidad del café y del recolector.

I) VÍA HÚMEDA

Este tipo de beneficio se realiza con una cierta cantidad de agua por lo que se utililiza donde el agua es abundante y es un procedimiento que proporciona cafés con muy buenas características en la taza. Se practica fundamentalmente con los cafés de calidad, fundamentalmente Arábicas, aunque también se encuentra en algunos Robustas.

Consta de varias etapas:

1.- Despulpado.

Los frutos, seleccionados a mano normalmente, se trasladan mediante un flujo de agua hasta una máquina en la que por un proceso mecánico se separa la corteza del fruto de los granos.

2.- Fermentación.

Los granos así separados están rodeados del mucilago, (azúcares) que es preciso eliminar.

Esto se realiza en unos depósitos de hormigón al aire libre, donde el café junto con agua se deja reposar unas horas dependiendo de la temperatura del agua, para que el mucilago fermente y se descomponga.

3.- Lavado.

A continuación el café se lava con abundante agua y se transporta por unos canales en donde se separan las impurezas por densidad, como palos, granos enfermos etc…

4.- Secado.

El café obtenido está húmedo por lo que es preciso secarlo. Esta operación se realiza en grandes superficies llamadas patios, en zonas donde no llueve en esta época, o bien en hornos. El secado se realiza hasta que el grano tenga entre un 10 a 12 % de humedad.

5.- Despergaminado y pulido.

El café una vez seco esta listo para almacenar. Este café está rodeado de una película blanca amarillenta llamada Pergamino. Debido a este color amarillento el Café en esta etapa se llama Café Oro. El Café en Pergamino se almacena a granel en depósitos normalmente de madera. Cuando se va a clasificar y a envasar en sacos se le quita el Pergamino, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico denominado Despergaminado.

A continuación se clasifica por tamaño mediante cribas metálicas y posteriormente se produce una clasificación por medios electrónicos que separa por color los granos enfermos. En los cafés de Alta Calidad antes de ensacarlos se realiza una última clasificación a mano para eliminar las impurezas que quedan así como los granos rotos.

Los cafés Beneficiados mediante el método Húmedo reciben en el mercado el nombre de Cafés Lavados. Este nombre aplicado en la denominación de los cafés nos indicara que se trata de cafés de calidad y normalmente se aplica a cafés de la variedad Arábica.

II) VÍA SECA

El Beneficio por vía seca se realiza al resto de los Cafés fundamentalmente a los Robustas y también a algunos Arábicas como son los de Brasil. Se benefician por este método normalmente cafés que se han recolectado con menos mimo, con métodos mecánicos o por ordeño, recolectando cerezas verdes y maduras a la vez. En los cafés de mejor calidad, como pueden ser los Arábicas, se separan en el Beneficio las cerezas maduras de las verdes para darles un tratamiento diferente.

Consta de las siguientes etapas:

1.- Secado.

Las bayas recolectadas, normalmente con menos cuidado que los que se van a beneficiar por vía humeda, se secan al sol en un terrario ya que es necesario quitarle la humedad que tiene (alrededor del 75 %) fundamentalmente en el mucilago. Es necesario estar removiendo continuamente el café a pala y se debe de tapar en el caso de lluvias.

En lugares donde el secado natural es difícil, éste se realiza en secaderos industriales.

2.- Descascarillado.

Los frutos una vez secos se tratan mecánicamente para separar la corteza seca y el pergamino de los granos. El café así obtenido se puede clasificar por medios electrónicos para eliminar los granos negros (mal fermentados).

3.- Clasificación.

Normalmente para su comercialización el café se clasifica por tamaño mediante cribas mecánicas, antes de ser ensacados en sacos normalmente de 60 Kg.

El proceso de separar los granos de la cascara mediante el secado natural al sol da nombre a los cafés beneficiados por vía Seca, llamándolos Cafés Naturales.

III) VÍA SEMIHUMEDA O SEMISECA

Es un método relativamente nuevo que se empezó a utilizar con algunos Robustas y luego con algunos Arábica, fundamentalmente en Brasil. No es un método muy empleado.

En este método las cerezas maduras se tienen en agua unas pocas horas y luego se pasan por un Despulpador. Los granos rodeados por el Mucilago son secados al Sol, eliminando la etapa de fermentación que se realiza en el método húmedo.

La calidad de los cafés producidos por esta vía es intermedia entre los Cafés Lavados y los Naturales.