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CONSUMO
El desarrollo del consumo del café no corre paralelo al de la propagación del cafeto.

Como hemos visto el café fue rápidamente adoptado por los árabes sobretodo como sustituto al vino cuyo consumo estaba prohibido por el Islam. Bajo el reinado de Soliman El Grande, en 1554, se funda en Constantinopla la primera casa del café que se conoce que se llamaban kahveh-kanes. A esta primera le siguieron rápidamente otras convirtiéndose estas en lugares de reunión de eruditos, de gente que jugaba al ajedrez etc. en fin se volvieron enormemente populares y se convirtieron en lugares de reunión entorno a una taza de café bien caliente.

En 1615 el café pasa de Turquía a Europa a través de Venecia, que era república independiente, gracias a sus relaciones con el Imperio Otomano. Nada mas llegar el café a Roma, la Iglesia lo prohibió. Esto creo un fuerte debate que obligo a intervenir al Papa Clemente VIII. Este pidió una muestra para probarlo y basto un pequeño sorbo de la deliciosa bebida que considero estúpido prohibir algo tan delicioso por lo que lo bendijo y diciendo -Que seria una pena dejar a los infieles el deleite exclusivo de tomarla. Hay que engañar al diablo y convertirla en cristiana-.

En 1683 se abrió la primera casa del Café e Venecia, aunque el más conocido el Florián no se abrió hasta 1720 por Floriano Francesconi, convirtiéndose rápidamente en un lugar donde se reunían los comerciantes venidos de las provincias para hacer negocios con los Dogos.

Los turcos avanzaban sobre Europa hasta que fueron detenidos en 1683 en Venecia. La situación de Venecia era desesperada hasta que un polaco llamado Kolschitzky atravesó las líneas turcas disfrazado de turco y estableció contacto con el Rey de Polonia y el Duque de Lorena los cuales conocedores de la situación desesperada de Venecia acudieron en su ayuda.

Tras la victoria Kolschitzky pidió que le dieran como gratificación todo el café que los turcos habían abandonado en su huida, lo cual se lo concedieron inmediatamente ya que los Austriacos pensaban que era un alimento destinado a los camellos. Pero el polaco conocía las características del café por haber trabajado antes con los turcos y sabia de su afición al café.Con este café abrió el polaco la primera casa de café en la calle de la Catedral, pero no tuvo el éxito que esperaba ya que a los vieneses le desagradaban los posos que tenia la bebida. Entonces invento el café vienes, que era filtrar el café a través de un colador, lo que tuvo gran éxito.

El café llega a Inglaterra en 1652 de la mano de un comerciante llamado Pascual Rosea e Inglaterra adopta de inmediato la bebida siendo el país de mayor consumo, ya que se abastecían de sus colonias en la India y Ceylan donde tenían plantaciones de Café. El cambio de los Ingleses del café al Te se debió a que las plantaciones de Ceilán fueron destruidas por una plaga y en su lugar plantaron Té, hacia finales del siglo XVIII. Los ingleses desterraron de sus vidas el Café y lo sustituyeron por el Té ya que el Café no se producía en sus colonias.

A Francia el café llega primero a Marsella donde se conoció sus efectos desde el punto de vista medicinal, pero fue de la mano de un turco Soliman Aga, embajador del Sultán de Constantinopla que lo llevo a Paris en 1669 y lo popularizo. Las altas personalidades Francesas eran invitadas a su Residencia y eran agasajados con la exótica bebida.

El café llega antes a Holanda a través de sus Colonias en las Indias Orientales.

El café cruza el Atlántico junto a los emigrantes y su consumo era compartido con el Té cuya costumbre de beberlo fue llevada a América por los Ingleses. Pero en 1773 sucedió un hecho en Boston de enfrentamiento de los colonos contra las tropas inglesas a causa de los altos impuestos. A partir de este enfrentamiento sucedieron otros y al final la guerra que termino con la Independencia de los Estados Unidos de América. A partir de este momento beber Té se consideró antipatriótico y el Café ocupa su lugar convirtiendo al país en el principal consumidor de Café hasta nuestros días.

DISFRUTE DEL CAFÉ A DIARIO

El café es una de las bebidas que se toma por autentico placer ya que no aporta ningún grado de alimento al organismo (calorías 0)
Esta es la razón y su precio lo que hace que no debamos escatimar en la calidad del café que se compre ya que no existen grandes diferencias económicas entre un café de una calidad buena y un café de malas características. Así indicaremos que esta diferencia no llega a 3 céntimos de Euro por taza.


EN HOSTELERÍA
El café que se prepara en la Hostelería fundamentalmente es el denominado Café Expresso.

Una definición cuantitativa del café expresso es la de "una pequeña taza de una bebida concentrada, preparada en el momento en el que se pide, mediante la extracción por agua caliente, bajo presión, de Café Molido en un tiempo determinado"
- La cantidad de café esta entre los 8 y 10 gr.
- La Temperatura del agua de 90 / 95 ºC
- La Presión de 9/11 kg/cm.
- El tiempo de extracción de 25 a 35 segundos.
- Volumen de líquido 30/35 ml.


- Calidad
La calidad del café que se utiliza es fundamental para obtener un buen café Expresso. Además éste debe de ser recién tostado para que este en perfectas condiciones, y tostado por manos expertas. Una parte importante y que depende del Maestro Tostador es la selección y porcentaje de los orígenes que se van a mezclar para preparar el Café. Esto es lo que da el sello de un café y lo diferencia de otras marcas.

Cada origen tiene unas características determinadas de aroma, sabor, cuerpo y crema, la correcta selección de los diferentes orígenes para luego mezclarlos nos dará un café aromático, con cuerpo, pleno de sabor, baja amargura y con una crema persistente de unos 2 mm de espesor de color avellana, características estas de un perfecto café Expres.

El profesional de Hostelería debe de buscar la mejor calidad de café que le va al gusto de su cliente y no dejarse llevar por ofertas o regalos a cambio de bajar la calidad del café ya que todo profesional sabe que el café es el responsable de más del 60% de la caja de su establecimiento. Además debe de ser consciente que la diferencia en el precio de compra entre un café de óptima calidad y uno de baja calidad es de 0,03 Euros como máximo por taza.


- Extracción
Hay que tener en cuenta que el Tostador suministra al Profesional de la Hostelería una Materia Prima en grano que este procesa y la suministra a su cliente en forma líquida. El como se realice esta transformación hará que el Café Expresso que se sirva sea excepcional o bien algo horrible de beber.

Por lo tanto vamos a ver que requisitos debe de tener en cuenta el Profesional de Hostelería para realizar una perfecta extracción:

Una vez elegida la mejor calidad de Café se debe de moler para lo cual se dispone de unos molinos Industriales en el Negocio de Hostelería.

El Café se debe de moler en pequeñas porciones para que conserve todo su aroma ya que hay que tener en cuenta que una vez molido el Café este pierde rápidamente sus características. El grado de Molienda o como se suele decir el Punto de Molienda debe de ser tal que el café sea extraído en un tiempo entre los 25 y los 35 segundos, para una taza de 25 / 30 cl. Si la extracción es en un tiempo inferior es que la Molienda es Gruesa y si se extrae en más tiempo es que el Punto de Molienda es Fino.

Ademas la Temperatura del Agua debe oscilar entre 90 y 95ºC y su Presión debe ser entre 9 y 11 kg/cm. Si la extracción es larga en tiempo el café será muy ligero con poco cuerpo y sabor y la crema superficial será débil y blanquecina desapareciendo en poco tiempo.

Si la extacción es larga, es decir superior a 30 segundos el café será muy ligero con poco cuerpo y sabor y la crema superficial será débil y blanqecina despareciendo en poco tiempo. Si la extracción es corta es decir inferior a 25 segundos el café será sobre extractado con sabores a quemado, muy amargo y con una crema muy oscura.


- Barman
Otro factor que influye también en el tiempo de extracción es el prensado del café en el cacillo por el Barman.
Esta presión debe ser equivalente a 20 Kg.
Si es superior esta presión la extracción tomará más tiempo y el café será sobreextractado y si esta presión es inferior el café sera infraextractado y tomará menos tiempo en salir. Esta es la razón por lo que con las mismas condiciones de molienda y de máquina en un mismo establecimiento Hostelero hay diferencias en el Café obtenido entre un Barman y otro, es decir "de la mano del operador".


- Otros consejos
Tener la máquina en perfectas condiciones de limpieza.
Las duchas se deben de limpiar de una forma periódica, para que el agua salga uniforme y moje por igual al café presente en el cacillo.
Las gomas de cierre que son las que hacen que el ajuste del portafiltro con la máquina se deben de limpiar o cambiar si están desgastadas para evitar que salga agua con posos de café por la unión del portafiltro con la máquina y vayan a la taza.
El grifo del vapor que se utiliza para calentar la leche se debe de limpiar con un trapo después de usarlo
Las fresas del molino se deben de cambiar entre los 500 y 700 kg de café molido.
Al finalizar de la jornada se debe de sacar todo el café molido del dosificador y limpiar bien este, para eliminar los aceites que ha desprendido el café después de molido que con el tiempo y la presencia de aire se puede ranciar dando malos sabores al café que se muela a continuación.


EN EL HOGAR
Primero diremos que no existe una forma mejor o peor de tomar un café, cada cual lo tomará de la forma en la que le haga disfrutar, ya que el café no se toma como un alimento sino que se toma por placer. Indicaremos que eso si es importante elegir un buen café y no buscarse un pequeño ahorro en la compra del mismo ya que la diferencia en el precio por café entre un café muy bueno y otro malo es de solo 0,03 Euros por taza en un producto que se toma por placer, personalmente no creo que compense.

En nuestro catalogo encontrará la más amplia variedad de cafés para satisfacer los paladares más exigentes. Si esta interesado en alguno de nuestros productos del catálogo por favor pongase en contacto con nosotros en comercial@cafeselabra.com


- Conservación
El café una vez molido pierde rápidamente sus características en cuanto se pone en contacto con el aire, por lo que es conveniente cerrarlo bien en su propia bolsa o un un recipiente con cierre hermético. Es conveniente guardarlo en un sitio fresco por ejemplo en la nevera ya que es un lugar muy seco y además las bajas temperaturas ralentizan los procesos de degradación del café, aunque es muy importante que el envase sea hermético sino el café cogerá todos los olores de la nevera.


- Tipos de cafetera
FILTRO
El café de Filtro es un café suave agradable en el que sólo se ha extraído del café las partes más nobles y aromáticas ya que la extracción se ha realizado solo por gravedad.
En esta cafetera el café se coloca en un filtro y en un compartimento anexo se coloca agua y se enchufa para calentar el agua y que caiga sobre el café.
Se puede variar la Fuerza del café variando la relación Café/Agua. La cantidad normal de café es de una cucharada sopera y media por taza. Para este tipo de cafetera se necesita un café de Alta Calidad muy aromático y no excesivamente acido.
El punto de molienda es importante y debe de ser no muy fino para que no se apelmace en el filtro impidiendo el paso del agua. Se moja el café con agua fría para que hinche y a continuación se enchufa la cafetera.

EMBOLO
La Cafetera de Embolo en la que el café se coloca en un recipiente de vidrio y se le añade agua caliente a punto de ebullición, se agita con una cuchara y al cabo de unos 3 minutos se introduce un embolo en el recipiente de vidrio separandose de esta forma el café en polvo y el líquido filtrado.
Se puede variar la fuerza del Café variando la Relación Café/Agua.
La cantidad de café normal por taza es de una cuchara y media.
El tiempo de permanencia del Café en contacto con el agua también influye en la fuerza de la bebida.

ITALIANA
La cafetera Italiana es otra de las cafeteras más populares.
Consta de 3 partes:
    - Una inferior para contener el agua, que dispone de una válvula de seguridad que entra en
      funcionamiento si se atasca la cafetera.
    - Otra para el café molido y una superior para contener el café una vez hecho.

Se coloca la cafetera en el fuego, el agua al calentarse (a 93 ºC) sube por el tubo (sobre el que esta colocado el café) y pasa a través de el y se deposita en el cuerpo superior.
Al principio el café sale despacio y al final rápido en cuanto el recipiente a cogido presión.
En este tipo de cafeteras la extracción del café se hace con algo de presión con lo que se extraen componentes del café que le dan más amargor, lo que hace que el café parezca que es más fuerte por lo que aquella personas que les guste este tipo de café utilizan la cafetera Italiana.
Es muy importante retirar del fuego la cafetera una vez que se ha hecho el café para evitar que hierva con lo que perdería todas sus características.
Si se quiere un café mas fuerte se puede presionar un poco el café en el filtro.

CONA
La Cafetera Cona, también conocida como cafetera de vacío. Es una cafetera muy espectacular, poco utilizada en nuestro país.
Esta cafetera consta de 2 globos colocados uno encima de otro. En el globo inferior se pone agua y en el superior que tiene un filtro de vidrio, se coloca el café molido.
Se calienta el globo inferior lo que hace que se caliente el aire y el agua que pasa al globo superior a través de un tubo de cristal, mezclandose con el Café en el globo superior. Como el fuego sigue calentando se crea una atmósfera de vacío en el globo inferior que arrastra hacia el globo inferior la mezcla de agua y café que hay en el globo superior a través del filtro.
El resultado es una extracción sin presión en la que sólo se disuelven los componentes más nobles del café, muy parecido al café de Filtro o de Embolo, proporcionando un café muy suave, aromático y muy agradable de beb

PUCHERO
El Café de Puchero
Esta forma de hacer café se utilizaba hace ya unos años donde la gama de cafeteras que existe ahora no existía.
Se basa en calentar agua en un puchero hasta llegar a ebullición, se quita en ese momento el fuego y se añade café con un grado de molienda normal como el de filtro. Se añadirá café en la cantidad de una cucharada sopera bien colmada por café o más o menos según el gusto del personal. Se remueve durante 3 / 4 minutos y se filtra a través de un colador de filtro o en su ausencia un calcetín puede hacer la misma función.
El resultado es un café aromático, suave y muy agradable. Es importante utilizar un café de buena calidad muy aromático.

CAFÉ TURCO
Café que se prepara moliendo muy fino el café, hasta que tenga una textura entre los dedos como la harina.
Se pone en una taza una cucharada de café y otra de azúcar y se le añade agua a punto de ebullición. Se agita bien con una cuchara y se deja reposar.
Se bebe a pequeños sorbos sin revolver el líquido ya que sino los posos que se han depositado en el fondo de la taza invadirán el café y lo harán intomable.

CAFÉ EXPRESS
Cafetera Express.
Cada vez es más normal encontrar en los hogares la cafetera Express doméstica, ya que no hay que olvidar que pertenecemos a la cultura Mediterránea del Expresso.
La molienda para este tipo de Cafeteras es especial y más fina que la habitual para las cafetera Italianas. En el mercado existen cafés preparado con esta molienda, indicando en el envase la palabra "Expresso".
También existe en el Mercado las Monodosis POD que son dosis, de 7grs de Café molidos y prensados entre dos papeles de filtro, preparadas para colocarlas en el cacillo de la Cafetera. CAFÉS EL ABRA le ofrece en su "Tienda del Gourmet" estos 2 tipos de presentación.


- Recomendaciones
RECOMENDACIÓN PARA ELEGIR UN CAFÉ
Como hemos estado diciendo cada Café tiene sus particularidades y cada Café se caracteriza por unas determinadas. La mezcla de diferentes cafés producirá café con una personalidad diferente.
Así si queremos:
Un Café afrutado con una acidez ligera lo buscaremos en los cafés de Guatemala o Costa Rica y Kenya.
Cuerpo y Sabor nos lo proporciona un Café de India plantación A, Brasil, Sumatra o de Hawai.
Dulzor nos lo proporciona un Brasil Cerrado, India Mysore.
Aroma y Sabor nos lo proporciona Colombia, Sumatra.
Con esta primeras nociones podemos ensayar a tomar estos cafés de una forma individual o mezclándolos para obtener cafés muy personalizados.
En nuestra Colección de "GRANDES VARIETALES " podrá encontrar todos los mejores cafés para poder obtener bien solos o mezclándolos aquel o aquellos cafés que más van con su gusto.
En el caso que desee mezclas ya confeccionadas por nuestros Maestros Tostadores, puede recurrir a nuestro Catálogo de productos donde seguro encontrará el Café que desea.


MARIDAJE Café, copa y puro
El llegar a un compromiso de sabores entre el café, copa y puro se debe seguir las mismas reglas que la relación entre el vino y el tipo de comida, dejando completa libertad a los gustos de la persona.

El profesional de hostelería normalmente ofrece a sus clientes una cierta variedad de tipo de alcoholes, lo mismo sucede con los puros, pero en cuanto llegamos al café la única opción que normalmente se ofrece es ¿café solo o cortado?

Lo primero y más importante es si el café va a ser el café expresso de la casa, o vamos a ofrecer al cliente una carta de cafes. En el primer caso caso debemos asegurarnos que la elección que hemos hecho del producto es la mejor dentro de lo que queremos ofrecer a nuestros clientes, y por lo tanto no debemos dejarnos seducir por precios bajos o regalos.

En el caso que deseemos ofrecer al cliente una carta de cafés debemos intentar que esta sea lo más amplia posible cubriendo los tipos de café más típicos a lo largo del mundo, con sus aromas y sabores exóticos que nos permiten realizar un viaje lleno de romanticismo a través de los sentidos. En este punto es donde CAFES EL ABRA pretende ser una ayuda al profesional poniendo en sus manos la selección de los cafés mejores y más exóticos desde el punto de vista organoléptico. Estos cafés forman LOS GRANDES VARIETALES DE CAFES EL ABRA

Esta alternativa de CARTA DE CAFES excepcionalmente completa dará prestigio al establecimiento y un valor añadido mayor económico y de servicio. Es importante hacer notar que si hacemos los grandes cafés del mundo via Expresso no debemos esperar una presentación como la de una mezcla diseñada para hacer un Expresso, ya que aquí hablamos de cafes únicos de origen, ahora bien debemos hacer hincapie en que el café debe de salir en torno a 25 segundos con lo cual nos aseguraremos que la extracción ha sido perfecta.

Para realizar las siguientes propuestas de MARIDAGE entre café, copa y puro nos hemos basado en el libro editado por EPICUR del mismo nombre. Por lo tanto es una propuesta más dentro de las que puede haber según los gustos. Igual que en los vinos habrá diferentes opiniones según gustos pero la tónica general es una constante.

Vamos a dar un maridage para LOS GRANDES VARIETALES DE CAFES EL ABRA Debemos entender esto siempre, como una propuesta a ensayar.

- Tipo 1
CAFÉS GRANDES VARIETALES
    - JAMAICA BLUE MOUNTAIN
    - GUATEMALA GENUINO ANTIGUA SERENO
    - KENYA AA CIMAZUL
    - ETHIOPIA MOCCA LIMU
    - MEZCLA MOCCA - JAVA
    - YEMEN ARABICA MOCCA MATARI

PUROS CUBANOS:
    - Robusto de Partagas, Esplendidos y Robusto de Cohiba, Montecristo nº2

PUROS DOMINICANOS:
    - Robusto 5000 de Davidoff, Reserva A de Arturo Fuente

PUROS JAMAICANOS:
    - Vintage 1993 de Macanudo

ALCOHOLES:
    - Aguardientes: Abadia da Cova ,Pere Magloire (Calvados)
    - Armagnacs:B. Gelas Prestige Napoleon,Chateau du Laubade Hors D´Age.
    - Brandies:1866 ,Barbadillo Gran Reserva , Gran Capitan
    - Cognacs:Bisquit Napoleon ,Hardy les Noces Dór
    - Oportos:Real Companhia Vela 40 años ,Ferreira Donna Antonia
    - Whiskies:
      - (Maltas) Bowmore 12 años. Glen Mohr 1967,Glenfiddich 18 años
      - (Blended) Johnnie Walker etiqueta negra 12 años ,Black Label 12 años
    - Rones:Guantanamera Gran Añejo ,Barcelo Gran Añejo.

- Tipo 2
CAFÉS GRANDES VARIETALES
    - PUERTO RICO YAUCO SELECTO
    - SUMATRA ARABICA MANDHELING
PUROS CUBANOS:
    - 898 de Partagas, Churchills y Principe of Wales de Romeo y Julieta

PUROS DOMINICANOS:
    - Ashto Coronas, Nº1 y Aniversario nº2 de Davidof,Caleta de Dunhill

ALCOHOLES:
    - Aguardientes: Fillaboa ,Patxaran Etxeko ,Bertran (pera williams)
    - Armagnacs: Saint Vivant VSOP , Chabot Napoleon Special Reserve
    - Brandies: Duque de Alba, Lepanto ,Carlos In
    - Cognacs: Camus XO Superior,Richard Hennessy
    - Oportos: Sandeman Founders Reserve ,Porto Cruz Special Reserve
    - Whiskies:
      - (Maltas) Dalmore 12 años ,Aberlour 10 años,Glen Grant 5 años
      - (Blended) Chivas Regal 12 años
    - Rones:Flor de Caña Gran Reserva 7 años,Havana Club 7 años.

- Tipo 2
CAFÉS GRANDES VARIETALES
    - HAWAI KONA EXTRA FANCY
PUROS CUBANOS:
    - Don Alejandro y Famosos de Vegas Robaina , Le Hoyo du Gourmet y Margaritas de Hoyo de Monterey

PUROS DOMINICANOS:
    - Davidoff 1000 y 3000 ,Maestoso y Noctturno de Avo

ALCOHOLES:
    - Aguardientes: Dos Frades ,Marc Segura Viudas y Moet Chandon
    - Armagnacs: Cles de Ducs XO , Cave XO Special Reserve
    - Brandies: Conde de Osborne,Terry I ,Real Tesoro
    - Cognacs: Delamaine XO,Otard Napoleon ,Heritage
    - Oportos: Ramos Pino 20 años,Dow´s 20 años,Dalva Reserva 1982
    - Whiskies:
      - (Maltas) Glenmoragie 12 años,Isla of Jura 10 años Dallas Dhu 12 años.
      - (Blended) Ballantine´s Gold Seal
    - Rones: Varadero 5 años,Captain Morgan.